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30.04.2011 00:00 Alter: 11 Monat(e)
Kategorien: Lebensstil

Zum guten Brot: Mehl, Wasser, Honig, Meersalz - sonst nichts


Mehl, Wasser, Honig, Meersalz - sonst nichts

Mehl, Wasser, Honig, Meersalz - sonst nichts, © Lepold

Backen mit allen Sinnen

Backen mit allen Sinnen, © Lepold

Ein Roggenvollkornbrot ohne Bakhefe

Ein Roggenvollkornbrot ohne Bakhefe gebacken, © Lepold

Monika und Thomas Lepold

Monika und Thomas Lepold, © Lepold

Brotbacken kann man als Philosophie sehen, als Kunst, es kann eine Leidenschaft sein und schließlich zur Berufung werden. Thomas und Monika Lepold, beide Diplomingenieure für Bäckereitechnologie, haben ein Backferment nach dem Honig-Salz-Prinzip entwickelt, das sie seit 2004 in ihrer Bio-Bäckerei in Oberursel verarbeiten. Dieses Ferment leitet sich von dem Honig-Salz-Brot ab.  Keine Backhefe, kein Sauerteig und keine Backmittel kommen in ihre Teige für Brot, Brötchen und Feingebäck. Dahinter steht der Gedanke, durch spontane Gärung, das Gute aus dem ganzen Korn natürlich aufzuschließen, was Erde, Sonne, Wasser und Klima ihm gegeben haben.

In ihrem Büchlein „Vom Korn zum Brot“ haben die Lepolds eine Parallelität zwischen dem jahreszeitlichen Getreidewachstum, dem Aussäen, dem Sprießenden, der Blüte und der Reife bis zur Ernte und der Brotbereitung nach dem Honig-Salz-Prinzip beschrieben. Das gute Brot beginnt demnach mit dem wertebewussten Umgang des Müllers oder der Müllerin, die das Korn beim Mahlen aufbricht. Wasser ist nicht gleich Wasser und zugleich eine der wichtigsten Zutaten beim Zubereiten des Teiges. Nach der Zugabe von Honig, Salz und etwas Pflanzenöl folgt ein intensiver Knetprozess. Durch die Nektarhefen im Honig wird die spontane Gärung in Gang gesetzt, wobei jedoch, anders als beim Sauerteigbrot, in erster Linie Milchsäure gebildet wird und das Backwerk somit zu den basischen Lebensmitteln zählt. 

Nachdem ein Vorteig über Nacht gut gegärt ist, wird der Brotteig hergestellt, der wiederum 60 Minuten gärt um anschließend erneut in Brotkörbchen oder einer Kastenform bis zum Zeitpunkt des Abbackens weitergärt. Dieser Prozess, bei dem der Einfluss der Wetterlage beobachtet werden kann, ist sehr empfindlich. Während der Gärzeiten hat auch der Mensch eine Ruhepause, wobei er weiterhin die Gärentwicklung aufmerksam beobachtet und die Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert. Brote nach dem Honig-Salz-Prinzip „gehen“ verhältnismäßig lange – nämlich über zwei Stunden. In dieser Zeit passiert im Teig eine Menge: der weitere Abbau der Kohlenhydrate durch Enzyme und Mikroorganismen und damit die Freisetzung der Mineralstoffe. Es bildet sich Aroma und durch die Gärgase die Luftigkeit.

Wenn das Brot in einer Kastenform gebacken wird, bekommt es eine dunkelbraune Krume und bleibt ansonsten leicht zu beißen. Es lassen sich aber auch mit dem Backferment nach dem Honig-Salz-Prinzip runde, freigeschobene Brote backen. Alle Getreidearten können verwendet werden egal ob Vollkorn oder helles Mehl, also auch die glutenfreien Getreidearten, was für die GlutenallergikerInnen interessant ist.

Konventionelle Bäckereien bevorzugen grundsätzlich planbare, reproduzierbare und sicherheitsorientierte  Zutaten, Rezepte und Verarbeitungsverfahren. Doch Lepolds, die sich seit über 25 Jahren mit dem Backen von Brot beschäftigen, haben Argumente, die für das backhefefreie Backen sprechen. Die 12 bis 15-stündige Stehzeit des Vorteigs, der mit dem alternativen Triebmittel BackNatur angesetzt wurde, lässt sich problemlos in die betrieblichen Abläufe integrieren. Menschen mit einer Backhefe-Allergie oder -Unverträglichkeit wissen das Honig-Salz-Brot bzw. das Backfermentbrot, dem das Honig-Salz-Prinzip zugrunde liegt, zu schätzen. Darüber hinaus ist Backhefe nicht in der Lage, insbesondere Vollkorn so aufzuschließen, dass alle Mineralien und Wertstoffe des Getreides für den Körper nutzbar werden. Die Milchsäurebakterien und natürlichen Hefen des Honigs und des Getreides im Honig-Salz-Ferment machen den Teig zu einem leicht bekömmlichen Brot.

Mit Hilfe des von den Lepolds entwickelten Backferments ist das Brotbacken, basierend auf dem Honig-Salz-Prinzip, auch zuhause relativ unkompliziert. Um ein Gespür dafür zu bekommen, bietet Monika Lepold ein Seminar an, in dem sie in das backhefefreie Backen einführt. Beispielsweise in der Holzofenbäckerei des Dottenfelderhofs in Bad Vilbel oder privat: Termine jeden Freitag von 9.30 Uhr bis 14 Uhr oder samstags von 10  bis 14 Uhr.

Im Onlineshop sind sowohl diverse frische Backwaren erhältlich als auch das Ferment. Die Seite für Endverbraucherinnen und Endverbraucher: www.backferment.de. Hier gibt es zudem Rezepte und Wissenswertes rund ums Backen mit dem Backferment. Über das Honig-Salz-Brot finden Sie weitere Infos bei www.honig-salz-brot.de.

(red)

 


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