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20.09.2010 00:00 Alter: 8 Monat(e)
Kategorien: Lebensstil

Wieviel Technik braucht ein Apfel?


Obsthof-Bämbel.

© Sonja Lehnert

Andreas Schneider informiert rund um den Apfel bei einer Lagenwanderung.

© Sonja Lehnert

Goldparmäne, eine gute alte Apfelsorte.

© Sonja Lehnert

Alte Apfelsorten wie Goldparmäne, Cox Orange und Boskoop landen sortenrein in dem Apfelwein, den Andreas Schneider und sein Team auf dem Obsthof am Steinberg keltern. Im September geht es wieder so richtig "rund um den Apfel".

"Wir verstehen unser Schaffen als Arbeit in der Natur für die Natur, die Menschen und die Region. Auf unseren Obstwiesen und Feldern pflanzen, pflegen und beernten wir auf 13,5 Hektar 14 Obstarten in 160 Sorten – Aroma-Obst in großer Vielfalt. Der biologische Obstbau ist ein Prozess des Beobachtens und des Lernens aus der Natur - eine Lebensaufgabe." So ist es auf der Homepage des Obsthofs am Steinberg zu lesen. So ist es aber auch zu hören, wenn Andreas Schneider mit seinen Gästen in der Schoppenwirtschaft des Hofs plaudert oder den Teilnehmerinnen und Teilnehmern einer Lagenwanderung von seiner Kindheit erzählt, der Entscheidung, beruflich in den Obstbau zu gehen und von den Eigenschaften einer jeden Apfelsorte oder Aromaerdbeere, die auf dem Obsthof angepflanzt wurde.

1994 stellte der Obstbauer, ein Jahr nach der Übernahme des elterlichen Betriebs, auf kontrolliert biologischen Anbau um. Die Pflanzenpflege erfolgt seitdem mit anerkannt biologischen Naturpräparaten. Die Baumstreifen und die Erdbeerfelder werden maschinell bearbeitet und von Hand gehackt. Gedüngt wird mit Pferdemist, Kleegras und Apfeltrester-Kompost. Um den jungen Bäumen beim Start zu helfen, werden deren Baumscheiben mit Maschinen vom Gras freigehalten. Die alten Bäume der Streuobstwiesen machen 20% der Betriebsfläche aus.  Die Gräser und Kräuter der Wiese schaden ihnen nicht, denn sie beziehen das Wasser und ihre Nährstoffe aus tieferen Bodenschichten.

Was den biologischen Anbau und die Weiterverarbeitung betrifft, wird weitestgehend auf jegliche Technik verzichtet. "Selektion, Selektion, Selektion" heißt deshalb auch Schneiders Zauberwort. Per Hand werden die 75 Apfelsorten in der Haupterntezeit September bis November gelesen und gepflückt. Aber die erste Frühapfelsorte, Bio-Äpfel der Sorte "Delbar Estivale", wurde in diesem Jahr bereits Ende August zu Süßem verarbeitet. In der Hoch-Zeit der Apfelernte sind fünf Mitarbeiter nonstop mit dem Sammeln von Hand beschäftigt. Die geernteten Äpfel kommen noch am selben Abend in die Presse, nachdem sie sorgfältig ausgewählt und in einer vorgeschalteten Waschanlage unter ständiger Frischwassergabe zum Sauberspülen gewaschen wurden. Ein Mitarbeiter presst sie täglich frisch ab. In seltenen Fällen, wenn besonders mürbe Apfelsorten extrem spät im Jahr gesammelt werden, wie beispielsweise der Boskoop im Dezember, kommt auch eine Feineinstellung an der Presse zum Einsatz.

Vom Saft zum Wein

Der frisch gepresste Saft wird dann mit einer Pumpe über seinem natürlich abgesetzten Trub, den Schwebstoffen, in den Tank abgezogen und beginnt zu gären. Diese Pumpe kann man manuell von 5.000 auf 1.500 Liter/Stunde drosseln. Das ist vor allem später beim Hefeabzug wichtig, was zwar länger dauert, aber ein qualitativ hochwertigeres Ergebnis erbringt. Getrennt gepresster Saft des Speierlings sorgt mit seinen Gerbstoffen ebenfalls dafür, dass sich der Wein klärt. 1% einer Tankfüllung ist deshalb der Speierlingsaft, der dem Gärprozess hinzugefügt wird.

Alle Weine eines jeden Jahrgangs werden spontan vergoren, d.h. es kommt keine definierte Reinzuchthefe hinzu, sondern die apfeleigenen Hefen, die sich natürlich auf der biologisch angebauten Frucht befinden, leiten "spontan" die Gärung ein. Diese Hefen gären alle Weine des Obsthofs bis zum Ende.

In der gesamten Kelterzeit analysiert Andreas Schneider 300 bis 500 Säfte direkt frisch nach der Pressung auf Zucker- und Säuregehalt. Jeder dieser Säfte wird dabei von ihm sensorisch begutachtet, sprich verkostet. Erst dann entscheidet sich, welchen Weg der einzelne Saft gehen wird. Mit der sogenannten Öchslewaage misst im Übrigen auch der "Apfel-Winzer" den Zuckergehalt des noch unvergorenen Saftes.

Wie stellt man nun fest, dass der Prozess vom Saft zum Wein beendet ist und ein wohlschmeckendes Getränk ins Glas kommt? -  "Der Wein ist fertig, indem die Gärung sich zunehmend beruhigt und er anfängt zu schmecken, sobald der Gärspund seine Tätigkeit einstellt, sprich, keine Gärgase mehr aus dem Fass nach außen treten und sobald die natürliche Klärung eintritt. Den richtigen Moment der 'Weinreife' sensorisch und sensitiv zu erfassen, erfordert Erfahrung, Wissen und Intuition. Das kann man so nicht lernen", erklärt Schneider.

Die kühlen Temperaturen im Herbst und Winter sind ideal für die Gärung, die mindestens drei, manchmal auch 12 Monate bei den Weinen des Obsthofs am Steinberg dauert. Durch ständige Verkostung wird die Gärung der Kollektion mit alljährlich 50 Weinen überwacht. Dazu sagt Schneider, "kontinuierliche Weinpflege bedeutet, immer im Geiste beim Wein zu sein und gegebenenfalls Analysen von Zucker- und Säuregehalt vorzunehmen."

Nähert sich der Wein dem Ende der Gärung, wird durch das Absaugen mit der Pumpe der Most "von der Hefe genommen". Bei Weinen, die restsüß bleiben sollen, schwächt jeder Pumpgang die Gärung ab. Am Ende wird der Wein im Kühlhaus auf +2 Grad abgekühlt und über lange Zeit gelagert. Zurück bleibt die natürliche Restfruchtsüße.

Prickelnd von 3,5% vol. bis 11,5% vol. 

Soll aus den Äpfeln ein Perl- oder Schaumwein oder ein Cidre werden, bringt Andreas Schneider den Apfelwein zum Lohnversekter, um ihm dort die nötige Portion Kohlensäure hinzuzufügen. Der von ihm ausgewählte Grundwein wird mit dem Schichtenfilter bereits leicht am Steinberg vorfiltriert und dann der Sektkellerei angeliefert. Dort wird er feinfiltriert, auf 30 mg freie SO2 (Sulfite) eingestellt und anschließend im Gegendruck mit Kohlensäure abgefüllt. Heraus kommen dabei unter anderen der trockene Renetten-Cuvée oder der 8,5% vol. brut Boskoop mit Birne, Schneiders Antwort auf den Winzersekt.

Apfel-Termine

Wer "frischen Süßen pressen" einmal ganz praktisch erleben will, ist am 11. September 2010 zum Kelterfest eingeladen. Mit Kunst, Musik, Handwerk und Ponyreiten gibt es für Jung und Alt viel zu erleben. Der Eintritt ist frei! Ein besonderes Bonbon steuert die Wildkräuter-Expertin Dorisa Winkenbach bei (lesen Sie auch ihren Bericht Knackig, frisch und voller Power auf der reinMein-Seite). "Was wächst denn da unter'm Apfelbaum?", fragt sie ab 15 Uhr und führt durch die Schneiderschen Obstgärten. 

Am 18. September ist Apfeltag. Ab 11 Uhr können die historischen Bio-Apfelsorten verkostet werden, ab 15 Uhr auch mit Musik. Der Eintritt ist frei! Auch an diesem Tag wartet etwas ganz besonderes auf die Gäste: Schokolade unter'm Apfelbaum! Um 14 Uhr findet eine geführte Verkostung mit auserlesenen Schokoladensorten der Confiserie Georg Jamin und Andreas Schneider statt. Für 17,50 Euro pro Person, inklusive Begrüßungsschoppen, Schokoladenproben und korrespondierenden sortenreinen Apfelweinen werden die Geschmacksnerven gekitzelt. Hierfür ist eine verbindliche Anmeldung erforderlich. 

Informationen zu allem, was der Obsthof bietet, gibt es unter www.obsthof-am-steinberg.de und am Apfel-Telefon unter: 06101/41522

Text: Sonja Lehnert 


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