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23.07.2010 00:00 Alter: 12 Monat(e)
Kategorien: Lebensstil

Bengalische Feuer auf der Zunge in der Domäne


Foto von Aspe Rosenberg und Utz Schoris. Auf einem Teller ist das Kotlett vom Bentheimer Schwein mit Hokkaidokürbisgemüse und Kartoffeln angerichtet.

© Aspe Rosenberg/Utz Schoris

Inmitten eines begrünten und mit Blumen geschmückten Innenhofs können wir rechts hinter dichtem Gebüsch die Metzgerei mit von den Decken hängenden, luftgetrockneten Schinken erkennen. Linkerhand lugt die Käserei und Bäckerei hervor und nur ein paar Schritte voran öffnet sich für uns bereits die Tür zur Markthalle mit ihrem frischen Obst und Gemüse. Die Menschen um uns haben entweder ihre Arbeit hier beendet und befinden sich eben gerade auf dem Heimweg oder aber sie sind erst gekommen um sich in der Bäckerei ein frisches Brot für den kommenden Tag zu kaufen, ein Stück Fleisch oder Wurst für das Abendessen.

Was hier angeboten wird, kommt nahezu ausschließlich aus eigenem, ökologischen Anbau und eigener Herstellung. Dem nicht genug: Neben all den Fachkräften, die hier ein Medium für ihre Leidenschaft gefunden haben, werden in diesem Hofgut Jugendliche ausgebildet, die auf dem so genannten ersten Arbeitsmarkt keine Chance haben.

Hier sind Ökologie und ein sozialer Auftrag die Domäne eines Vorzeigebetriebes, dessen Name „Domäne Mechtildshausen“, eine Institution der Wiesbadener Jugendwerkstatt (WJW), ja schon fast Programm ist.
Unter anderem kümmern sich Horst Freund, welcher den Bereich des landwirtschaftlichen Anbaus verwaltet und einer der vier Küchenchefs Andreas Willius um die Jugendlichen.

Dass ihnen dabei am meisten ihre eigene Begeisterung helfen sollte, war Freund und Willius anfangs noch nicht bewusst. Spannend finden die beiden Domäne-Mitarbeiter heute den direkten Austausch mit den Kollegen aus der Produktion. Im Café, in der Weinstube oder im Restaurant des Gästehauses, überall werden die hauseigenen Produkte angeboten.

Heute fällt unsere Wahl auf das Restaurant. Die Menschen, die uns begleiten, begrüßen uns herzlich und lassen uns vergessen, dass sie fast allesamt Auszubildende sind, bleiben aufmerksam dort, wo uns etwas fehlt und zurückhaltend, wenn sie uns das Fehlende servieren. Die Aperitifs, ein Riesling-Sekt und ein alkoholfreier Früchtecocktail tun das, was sie sollen: Appetit machen auf mehr. Es sollte an diesem Abend gottlob das Einzige sein, was wir uns an Getränken selbst wählen. Als „Gruß aus der Küche“ bekommen wir eine Schinkensülze mit Sauerrahmvinaigrette und fühlen durch den säuerlich milden Schmand tatsächlich unseren Gaumen geschmeichelt.

Als unsere Vorspeisenwahl auf einen lauwarmen Gemüsesalat mit toskanischem Olivenöl und gerösteten Pinienkernen und auf die Linsenterrine mit DomänZola fällt und wir uns ganz und gar in die Hände von Monsieur Ingrand (dem Sommelier) begeben, beginnen wir erst das ganze Ausmaß zu begreifen. Ingrand bietet jedem von uns eine Auswahl von drei Weinen, alle bis aufs Kleinste abgestimmt auf unsere Vorspeisenauswahl und doch mit so viel Spielraum für jede einzelne Geschmacksnuance, dass es scheint, als könne auch er erahnen, wo das fehlende Glied, das alles ergänzende Puzzlestück zu finden ist.

Wir probieren und erleben ein Feuerwerk des Geschmacks. Karotten schmecken nach Karotten, Blumenkohl nach Blumenkohl, der Broccoli nach Broccoli und der Fenchel ist wunderbar mit einem Tupfer Pernod veredelt. Die Linsenterrine erfährt ihren Höhepunkt durch den DomänZola, den sie sanft umschließt und dazu passend ein paar Stückchen gebratener Seeteufel, der von einem leichten Paprikamus flankiert wird.

Durch dieses bengalische Feuer wagemutig geworden, entschließen wir uns zum Hauptgang für ein Kotelett vom Bentheimer Schwein in der Honig-Pfeffer-Kruste auf einem Ragout vom Hokkaido-Kürbis. Auch hier kennt Monsieur Ingrand die passenden Weine. Der Funken entzündet sich für uns beim Nuits St. Georges 1er Cru, einem 2001er Burgunder. Durch ihn wird das feste Fleisch saftiger und die scharf-würzige Kruste entfaltet eine neue Geschmacksdimension; er führt den frischen Kürbis mit einer zarten Andeutung von Ingwer hin zu seiner Vollendung.

Ein leider letzter Genuss ist der Nachtisch: ein Ananas-Tiramisu, dessen süße Säure das komplette Menü beschließt. Statt der Ananas hätte uns ein heimischer Apfel, wie er in der Domäne ohnehin angebaut wird, besser gefallen. Fast wehmütig nehmen wir den Abschiedsgruß aus der hauseigenen Patisserie entgegen.

Wir verabschieden uns, aber nicht ohne den Küchenchef um sein Rezept für das Kotelett gebeten zu haben, welches wir hier für Sie in durchaus nachkochbarer Form abdrucken. Vielen Dank, Herr Willius!

Kotelett vom Bentheimer Schwein in der Honig-Pfeffer-Kruste
Zutaten für 4 Personen:
4 Koteletts vom Bentheimer Schwein à 180 g, 100 ml Bratfett, Salz, 4 EL Honig, 2 TL bunter Pfeffer, 1 TL Koriander, 1 TL Wacholder. 40 g Butter und 100 ml Rotwein

1 Hokkaidokürbis (ca. 800 g), 30 g Butter, 20 g geschälten Ingwer, 1-2 Chilischoten, 200 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, Salz, Zucker, weißer Balsamico

Den Hokkaidokürbis gut waschen, halbieren und entkernen. In 8 mm große Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen und den Kürbis darin andünsten. Den Ingwer reiben, Chilischote halbieren und dazugeben. Die Brühe nach und nach dazugeben bis der Kürbis gar ist. Dann mit Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.

Die Koteletts mit Salz würzen und von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Danach bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weitergaren. Die Gewürze in einem Mörser fein zerkleinern. Die Koteletts mit Honig bestreichen und darüber die Gewürzmischung streuen. Anschließend das Fleisch unter dem Backofengrill gratinieren. Gegebenenfalls überschüssiges Fett abschütten, den Rotwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz gut abkochen, etwas reduzieren und kalte Butter einrühren, so dass die Soße Bindung bekommt.

Das Kürbisragout mittig auf dem Teller anrichten und das Kotelett darüber legen. Dann mit der Rotweinbutterjus garnieren. Dazu passen Bratkartoffeln.

Domäne Mechtildshausen: www.mechtildshausen.de

Weitere Rezepte von Andreas Willius finden Sie auf www.bio-spitzenköche.de

Text: Aspe Rosenberg und Utz Schoris

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